Μερικά κόκαλα στη σούπα κι ένα πιάτο απλό γίνεται μήνυμα. Με μηδενικό κόστος δυναμώνουμε ένα φαγάκι της κάθε μέρας -πεντανόστιμο γίνεται- και κάνουμε μια άσκηση βιωσιμότητας και σεβασμού της τροφής.
Το τραπέζι είναι σαν εαρινός αγρός στρωμένο με αυτά τα ποιητικά κεραμικά πιάτα της Ελένης Κανελλοπούλου, με τα λουλούδια, τους καρπούς, τα κυματιστά φύλλα. Κανένα ίδιο, όλα μοναδικά. Ποτήρια από ένα αρχαίο σερβίτσιο, καλές πετσέτες, κρασί, νερό. Ψωμί, ελιές και μια πράσινη σαλάτα με πορτοκάλι, αν δεν με απατά η μνήμη μου. Η κουβέντα καίει από ώρα. Η πρωθιέρεια της μαγειρικής μας παράδοσης Εύη Βουτσινά μάς κάνει το τραπέζι. Πού να το ’ξερε τι δώρο μάς έκανε.
«Σπυράκο!», γλυκοφώναξε. Ο μάγειρας και μαθητής της Σπύρος Παυλίδης, που είχε αναλάβει το διακόνημα της ετοιμασίας του φαγητού μας στην κουζινίτσα της, έρχεται στο τραπέζι με μια βαριά γάστρα. Η Εύη ανοίγει το καπάκι να μοιράσει το φαγητό. Ρεβύθια με κόκαλα. Ένα κρεμμύδι τριμμένο, νερό, αλάτι και πιπέρι. Τίποτε άλλο, νομίζω ούτε λάδι. Τα κόκαλα: τρία-τέσσερα μεγάλα κομμάτια από βοδινό μηριαίο οστό, όχι εντελώς καθαρισμένα, με λιγοστό ψαχνό ολόγυρα, λιώμα από το πολύωρο σιγανό ψήσιμο. Το πολύτιμο μεδούλι, σπαρταριστό, μισολιωμένο, γλίστρησε από τον οστέινο σωλήνα με μια ελαφριά πίεση με το ανάποδο του πιρουνιού. Αρτύθηκε με αλάτι και πιπέρι. Α, μα τα ρεβύθια! Αυτά είχαν μια νοστιμιά εντυπωσιακή, ψηλή σαν τα βουνά της Λευκάδας, ήταν διπλά και τρίδιπλα κρεάτινα. Γεύση σπάνια, ανεσκαμμένη από παλιό ορυχείο της ελληνικής παράδοσης. Από αυτές τις γεύσεις-πατρίδες.
Πού να ’ξερε τι δώρο μάς έκανε. Μας χάρισε μια δυσκολία. Είναι τόσο δύσκολο να ανασύρεις μνήμες που σε συνδέουν με το παλιό νόημα της συλλογικής βιοτής.
Τα ρεβύθια με τα κόκαλα, ίσως το σπουδαιότερο φαγητό της ενήλικης ζωής μου.
Η κουβέντα μετά περιέλαβε τα δεύτερα κομμάτια. Τα εντόσθια. Τα ξεχασμένα κρέατα. Τις ηλικίες των ζώων και τις καλές ράτσες. Την κυκλικότητα της τροφής.
Στις ιπτάμενες φράσεις μας, εκεί στον αέρα πάνω από το τραπέζι, στον αχνό από τα ρεβύθια στη γάστρα και στα πιάτα μας, είδαμε σαν ολόγραμμα το DNA της ελληνικής κουζίνας.
Αποκωδικοποίηση: η από την κορφή έως τα νύχια αξιοποίηση ενός ζώου είναι υπόθεση παμπάλαια. Οι παλιές αγροτικές κοινωνίες συνεργάζονταν στενά με τη φύση, δεν δούλευαν ποτέ ζημιώνοντάς την. Αντιθέτως, είχαν στερεώσει την επιβίωσή τους στην εποχικότητα, στην εντοπιότητα και τη μηδενική σπατάλη, θεμελιώνοντας μια οικιακή οικονομία σοφή, ωφέλιμη και συμφέρουσα. Έπρεπε να εφεύρουν τρόπους να χορτάσουν με το κάθε τι. Τίποτα δεν γινόταν να πεταχτεί, ο αγροτικός μόχθος υπαγόρευε έναν βαθύ σεβασμό στην ολιστική αξιοποίηση των προϊόντων του. Δεν γινόταν αλλιώς, κάθε σπατάλη ήταν πράξη αδιανόητη, εχθρική προς την ίδια τους την ύπαρξη.
Τίποτα δεν θα πεταχτεί και από το τίποτα θα προκύψει φαΐ. Αυτό είναι έκπαλαι βασική αρχή της ελληνικής μαγειρικής, θεμέλιο του ελληνικού διατροφικού πολιτισμού.
Λογικό να τα ξεχνάμε όλα αυτά, δεν είμαστε αγρότες. Λογικό να μη μαγειρεύουμε κάθε μέρα εντόσθια, κεφάλια, κοιλιές και ποδαράκια. Είναι δύσκολα στον χειρισμό τους, με «δύσκολη» γεύση. Λογικό, όμως, και συγχρόνως κάπως παράλογο. Γιατί η σπατάλη της τροφής και η ελλιπής γνώση μας για τις μαγειρικές δυνατότητες ενός σφαγίου, των τροφίμων γενικώς, βλάπτουν το περιβάλλον. Αντιθέτως, ερευνώντας, διαβάζοντας, μαθαίνοντας και εντέλει περνώντας στη δράση, μαγειρεύοντας με ποικιλία και ανοιχτό μυαλό, συνεισφέρουμε σε μια κατανάλωση σοφότερη, που όχι μόνο δεν σπαταλά, αλλά ασκεί πίεση στην προσφορά. Για σκεφτείτε το: Αν αγοράζαμε και άλλα μέρη των σφαγίων ή άλλα κρέατα, άλλες ηλικίες, σκεφτείτε τι δεν θα πετιόταν, τι δεν θα κατέληγε σε σκοτεινές βιομηχανίες τροφίμων, τι θα παράγγελνε ο χασάπης, τι μήνυμα θα έφτανε στον έμπορο, στον κτηνοτρόφο. Όχι μήνυμα αόριστο, ασαφές, συμβολικό, αλλά χειροπιαστό, καθοριστικό για όλη την αλυσίδα.
Η σημερινή εποχή ορέγεται μια καθαρότερη σχέση με την τροφή. Αυτό είναι η βασική αρχή της ιδεώδους φυτοφαγικής διατροφής, που μοιάζει, ας μου επιτραπεί, με το αγανακτισμένο παιδί της μαμάς μεσογειακής κουζίνας. Αποκλείει τα ζωικά τρόφιμα, αλλά έχει στον πυρήνα της τον σεβασμό της τροφής, των διαθέσιμων πόρων, την προστασία του περιβάλλοντος. Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν είναι μακριά: βασίζεται στα κηπικά, στα χόρτα, στο λάδι, στα όσπρια, στους καρπούς. Το κρέας είναι λιγοστό, σπανίζει, και όταν είναι διαθέσιμο, αξιοποιούνται τα πάντα. Μια διαρκής άσκηση επιβίωσης και βιωσιμότητας.
Ας συναινέσουμε σε μια ισότιμη, ανεμπόδιστη συνεννόηση: αν δεν γίνουμε βίγκαν, ίσως η μόνη βιώσιμη επιλογή είναι το φαινομενικά αντίθετο άκρο: μια διατροφή ευρεία, ανοιχτή, συμπεριληπτική.
Έχει μια αγριάδα, το ξέρω, το να μαγειρεύεις κεφάλια με μάτια, να μαγειρεύεις καρδιές και μυαλά, σπλήνες, κοιλιές και νεφρά. Έχει μια άγρια αγριάδα, έχει κάτι το αρχαίο, το αρχέγονο. Το πρωτόγονο; Μπορεί. Όμως και το «ένα κιλό κιμαδάκι», το «βάλε μου τηγανιά για έξι άτομα», τα έτοιμα ρολά στο δίχτυ και τα μπιφτέκια που δεν χρειάζεται να τα πλάσεις καν, έχουν κι αυτά μια σουσούδικη μικρόνοια, αντιμετωπίζουν την τροφή ως κάτι το κατακερματισμένο, το ξεχωρισμένο, το ασύνδετο. Σαν να μην προέρχονται όλα αυτά από ζώα με μάτια, μυαλά και καρδιές. Αυτό με φοβίζει περισσότερο: η αλλαγή του νοηματικού φορτίου της μαγειρικής, η αποσύνδεσή της από την πηγή της τροφής.
Αν δεν είστε βίγκαν, ξεκινήστε ζητώντας από τον χασάπη σας τα κόκαλα από τα ξεκοκαλίσματα που δίνουν φιλέτα, ρολά, τας κεμπάπ και κιμαδάκια. Με μηδενικό κόστος μπορείτε να σκαρώσετε μια σούπα, ένα οποιοδήποτε μαγειρευτό ή να δυναμώσετε ένα απλό φαγάκι της κάθε μέρας, μια μαγεριά πατάτες γιαχνί, ένα γιουβέτσι, κάτι. Κάντε αυτό αντί να χρησιμοποιήσετε μπέικον στο μαγείρεμα, αντί να βάλετε δίπλα στο μαγειρευτό σας ένα αλλαντικό ή ένα άλλο βιομηχανικό τρόφιμο. Επιμείνετε στην καθαρή τροφή, καλοδιαλέξτε τη με το μισό μάτι και τη στραβωμένη μύτη που ψώνιζαν οι παλιοί.
Κάτι τέτοια μπορεί να αλλάξουν σιγά σιγά τη μαγειρική μας, την παραγωγή και τη διάθεση της τροφής. Τον κόσμο;
Φτιάξτε ρεβύθια με κόκαλα. Και το τραπέζι σας –σας το υπόσχομαι– θα γίνει ένας ωραίος αγρός.
Πηγή: gastronomos.gr
